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Surbroode
(Rheinischer Sauerbraten nach alter Art)
Die Kölner Großmütter haben ihn
meist noch aus Pferdefleisch zubereitet, doch heute müssen statt
der Pferde fast nur noch die Rinder dran glauben. Der "Surbroode" ist
neben dem "Hämmchen" Kölns älteste
Fleischspezialität. Sein kulinarisches Geheimnis liegt in der
zarten Harmonie von Süß und Sauer. Ist er gekonnt geschmort,
zergeht er auf der Zunge.
| Ihr braucht für 4 Personen: |
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- 1 kg Rindfleisch (Oberschale, Nuß)
- 2 Zwiebeln
- 1 Möhre (Karotte)
- 1/4 l Weinessig
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 125 g Rosinen
- 1 TL Speisestärke
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So wird es gemacht:
Das Fleisch 2 oder 3 Tage vor der Zubereitung in eine
Marinade einlegen. Dafür Zwiebeln und Möhre schälen und
fein würfeln. Mit Essig und 1/2 l Wasser aufkochen.
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt etwas
zerstoßen und hineingeben. Die Marinade abgekühlt über
das Fleisch gießen, so dass dieses davon bedeckt ist. Zugedeckt
kühl aufbewahren und ab und zu wenden.
Das Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenkrepp gut
abtrocknen. Dann mit Salz und Pfeffer einreiben und im Bräter in
heißer Butter ringsum braun anbraten. Die Marinade durch ein Sieb
in ein Gefäß gießen. Den Siebinhalt zum Braten geben
und kurz mit anbraten. Die Marinade erhitzen, 1/8 l davon an den Braten
gießen. Den Braten zugedeckt 2 Stunden schmoren, dabei
gelegentlich wenden und gegebenenfalls Wasser angießen.
Anschließend auf die vorgewärmte Bratenplatte legen und
zugedeckt im warmen Backofen etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Sauce zubereiten. Dafür den Fond durch ein Sieb
gießen, dann mit den Rosinen auf 1/4 l einkochen lassen. Die
Sauce mit angerührter Speisestärke binden. Wenn sie zu sauer
ist, noch etwas Zucker zugeben. Den Rheinischen Sauerbraten bei Tisch
aufschneiden und mit Rosinensauce, Kartoffelklößen und
frischem Apfelmus servieren.
Die Sauce kann nach Belieben auch mit Rotwein, Tomatenmark und/oder
Apfelkraut abgeschmeckt werden.
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Er -dieser Sauerbraten- ist eins
meiner Lieblingsgerichte, aber weil es schon vorher geplant werden
muß und nicht ganz so schnell zubereit ist, gibt es den
Sauerbraten nach Omas Rezept nicht so oft. Schade! Dafür freue ich
mich dann um so mehr, wenn es ihn gibt.
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